【醤油麹】醤油系麹料理のスレ【三升漬】

1困った時の名無しさん2012-08-17 14:13:15

塩麹スレから独立しました。

醤油を使った麹料理について大いに語りましょう。

14 名前:困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/16(木) 17:03:57.18

すれ違いかもしれないけど、いまレディス4で、しょうゆ麹の作り方を紹介していた。

材料

生麹 200g

濃口醤油 200cc

作り方

1.麹を揉みほぐす。

2.濃口醤油を入れてかき混ぜる。

3.密閉容器に入れて二週間おく。

一日一回混ぜて空気を入れる。

41 名前:困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/17(金) 11:45:13.52

みやここうじのサイトの醤油こうじのレシピの転載

こうじ・・・200g

湯(熱湯)・・・100cc

醤油・・・250cc

1 醤油に熱湯100ccを加える。

2. こうじはもみほぐし①を入れて素早く混ぜ合わせ、そのまま一晩55℃位で保温。※【保温の仕方】参照

3 翌日、芯まで柔らかくなったら、すり鉢でするかミキサーにかけて、冷蔵庫で保存。一週間位で出来上がり。この時点で塩分は7%位。

※お使いになるとき、みりんを加えるとなお良い。

3困った時の名無しさん2012-08-17 14:20:18

>>1 乙!

これで三升漬けの話題を好きなだけ出来てうれしい。

九州の甘い醤油で三升漬け作ったら美味しいかな?

6困った時の名無しさん2012-08-17 14:43:12

>>1乙こうじ

自分は塩麹と同じスレでいいと思ったけど、

不快になる人がいる以上別スレでもいいやw

この週末で初めての三升漬けが2週間経過でめでたく出来上がり予定。

皆さん保存瓶に保存してるの?

28困った時の名無しさん2012-08-18 01:49:50

>>1

もう少し塩麹のスレの方で話し合ってスレ立てた方が良かったんじゃない?

5困った時の名無しさん2012-08-17 14:25:39

>>3

なにそれおいしそう

醤油に砂糖入れてもおいしく出来るかな?

黒砂糖入りの三升漬とかどうかな?

>>4 だからといって塩麹スレで醤油麹の話題を

無理矢理続けることは正当化できないよ

8困った時の名無しさん2012-08-17 14:45:01

削除依頼は不要でしょう。

九州の甘い醤油は、添加物が必ず入ってる。

名前忘れたけど、発ガン作用があるので、九州住んでても使わないんだ。

なので、普通のお醤油に砂糖をプラスを推奨したいよ。

砂糖も色々こだわったらおいしいのできそうだよね。

10困った時の名無しさん2012-08-17 14:51:57

よく、にんにく醤油つくるんだけど

これに麹を足したら、また旨いのかな。

12困った時の名無しさん2012-08-17 15:21:51

>>10

ニンニク塩麹ってのがあるみたい。

浅利さんレシピだったかな?

だから醤油麹でもいける気がする。

ところで流れで塩麹の話しがしたくなったらどうする?

正直その都度あっちに行くの面倒臭いからここで書きたいんだけどw

14困った時の名無しさん2012-08-17 15:26:32

>>12

塩麹の話はスレ違いです

塩麹のレスを見つけ次第水遁しますのでよろしく

23困った時の名無しさん2012-08-17 23:28:10

この前もらった九州の醤油、サッカリン入ってたよ

昭和の教えで「サッカリン!?」とびっくらしたが、無害ならいい

>>12

いっそこっちは塩麹も可にすればよかったのにと思った

気づいたらケンカ始まってスレ立ってて騒動終わってた……ので提案も出来なかったがw

スレ住人が気にしないなら塩麹の話題にさほど目くじら立てず

両立できるなら次スレから「麹系調味料で作る料理」とかになるといいかな

15困った時の名無しさん2012-08-17 15:33:08

>>14

あんまり突っかかっるなよwww感じ悪いぞ

なごやかにいこうぜ

24困った時の名無しさん2012-08-17 23:44:03

>>23

同じこと思った。

あっちは塩麹だけひたすら語りたい人が語るスレでいいと思うんだけどなぁ。

目の敵にされた醤油麹や三升漬け以外にも最近は大蒜入りとかお酢入りとかあるし

この間ちらっと本で見た出汁麹?味麹?も気になるし…

まだまだ変化球が来そうじゃない?

流れで塩麹の話しに自然となったらそれはOKのほうがいいな。

あっちじゃ少しだけ残った麹で何か〜なんてもう聞けない雰囲気だもの。

こっちは平和にのほほんとゆるくいきたいよ。

27困った時の名無しさん2012-08-18 01:04:53

>>23

サッカリンは珍しいね。

今は甘草使うのが主流だよ。

35困った時の名無しさん2012-08-18 08:46:14

>>27

主は液糖だ

副でサッカリン・甘草・ステビアあたり

サッカリンステビアは無害だよ

32困った時の名無しさん2012-08-18 07:11:26

>>28

ここは塩麹以外を話されるのが嫌で排除したい人が勝手に立てたのよ。

58困った時の名無しさん2012-08-18 17:20:03

>>35

もちろん、主は液糖なんだけども。

サッカリンは今は少ない。甘草が主。

で、>>8が言ってるのは、パラオキシ安息香酸の事でないかと。

81困った時の名無しさん2012-08-18 23:24:28

うちにある米麹の袋に書いてた三升漬けの作り方は米麹200g、青唐辛子200g、醤油200ml

他に砂糖やみりん、調味料を少量入れると更に美味しくなるとあった。

実際作ろうとしたら青唐辛子が160gしかなかったので適当に生姜、青ネギ、シシトウ

も投入。

ついでに砂糖、みりん、粉末昆布、粉末いりこ、すりごまを各大さじ1投入。

既に三升漬けとは別物になってるような気がしてならないけど気にしない。

完成が楽しみだ。

82困った時の名無しさん2012-08-18 23:40:28

>>81

おいしそう。

ご飯にのっけてみたい。

日持ちはどうなんだろう。

83困った時の名無しさん2012-08-18 23:59:05

>>82

日持ちはどうなんだろう。

適当に作った金山寺味噌がけっこう長持ちしてるから、これもいけるんじゃないかな。

84困った時の名無しさん2012-08-19 00:44:24

>>83

金山寺味噌を知らなかったんで検索したけど、ナス入れるんだね。

しょうがも。

案外長持ちしそうだね。

こうじ納豆の人まだいるかなぁ。

にんじんも塩昆布も無いんだけど、味気ない風味になりそうかなぁ。

あ、昆布はあるから、チョキチョキしていれてみようかな。

90困った時の名無しさん2012-08-19 07:22:15

乗り遅れた!

青唐辛子の種抜いて三升漬け作ってる人多いんだね

辛味が旨味になるって聞いて種抜くの考え付かなかった

>>81さんの色々入りも美味しそう

もう青唐辛子見掛けなくなって来たから試せるのは来年かな

91困った時の名無しさん2012-08-19 07:49:50

青唐辛子もそろそろ終わりだもんね。

次は上で出てた味噌麹ってのを作ってみようかな。

味噌麹ってよく見たらそのままお湯注いだら汁物としてもいけそう…??

ネギ味噌をご飯に塗って食べるのが好きなんだけどご飯にも合いそうだし

とりあえず一度作ってみるわ。

美味しいといいな。

92困った時の名無しさん2012-08-19 09:27:17

そういや、味噌と玉ねぎのみじん切り混ぜ混ぜしたのをストックしてる。

これは味噌炒めにも、即席味噌汁にも。

万能味噌なんだけど、これに麹も入れちゃえば一段と美味しそうだ。

93困った時の名無しさん2012-08-19 10:14:39

>>91>>92

汁物は発想としてなかったよ。

秋に向けて仕込んでみようかな。

>>84

こうじ納豆の人ではないけど常備してるから横レスさせてね。

しそひじきとかイカ昆布とかソフトふりかけ系が結構使えるよ。

かつおぶしとかちりめんじゃこも美味しかった。

昆布ちょきちょきはやったことないからレポ楽しみにしてる。

96困った時の名無しさん2012-08-19 11:04:21

>>93

ありがとう。

ふりかけ系かぁ。美味しそう。

ただ、化学調味料の味が苦手になってしまって、

かつお節にしてみようかな。

109困った時の名無しさん2012-08-19 21:42:15

って事は赤紫蘇ジュースに麹入れちゃうのもありかも。

色がもっと濃そう。

110困った時の名無しさん2012-08-19 21:44:45

>>109

塩麹に色をつける感じかなあ?

111困った時の名無しさん2012-08-19 21:51:53

>>110

んー、味は全然違うだろうけど。

まろやかな赤紫蘇ジュースになりそうじゃない?

112困った時の名無しさん2012-08-19 21:57:18

>>111

ぐぐった

三温糖使うのか〜

面白そうだが想像できんw

114困った時の名無しさん2012-08-19 22:34:53

>>111

アレンジャー系メシマズの匂いがする…

116困った時の名無しさん2012-08-20 00:42:26

>>112

普通の上白糖で作るレシピのが多いと思うよ。

三温糖は使ったこと無かったけど、優しい味になりそうだね。

来年使ってみよう。

>>114

え?なんでメシマズ???

127困った時の名無しさん2012-08-21 00:52:48

128困った時の名無しさん2012-08-21 01:51:51

このスレが気に入らないのか埋めに入ってる奴がいるなw

塩麹スレ住人だと思うがわざわざやってきて荒らすなんて病気だねえ

129困った時の名無しさん2012-08-21 02:21:03

>>127=>>128

130128=232012-08-21 02:31:41

>>129

んなわけないわw

荒らして楽しいか?

165困った時の名無しさん2012-08-27 14:32:06

米麹200g、青唐辛子200g、醤油200mlでさっき作ったらスカスカだぞ。

ほんとにこれでいいのか?

「もうちょっと醤油が足りないんじゃ?」・・・と思いつつ常温保存。

171困った時の名無しさん2012-08-27 22:08:44

>>165

かすかすだなあと醤油を追加した結果

うちの三升漬けは水分たっぷりだ!w

179困った時の名無しさん2012-08-28 19:55:20

同じく。

青唐辛子はタイ料理ぐらいでしか見たことなかった。

普通のおばちゃんが買ってるの見て何に使うんだろうと思ってたよ。

182困った時の名無しさん2012-08-28 21:29:18

タイじゃないけど東南アジアに住んで、塩麹とか醤油麹作ってます。

最近のここの三升漬けの流れで気になってたんだけど青唐辛子なんて

ないよな〜なんて思ってたんですが、>>179さんの書き込みでハッと

しました。

こっちで売っているグリーンチリでもいいってことかも!

レッドチリもグリーンチリも1年中売っています。

麹も日本食スーパーでみやここうじがたまに売ってる。

昨今の麹ブームで入荷するとすぐ売り切れてしまう。

やってみよう、作ってみよう!

181困った時の名無しさん2012-08-28 21:29:05

みなさん仕込み後の”寝かせ”は冷蔵庫ですか?どれとも常温ですか?

184困った時の名無しさん2012-08-28 23:02:05

>>181

うちは数日常温でおいてちょっと馴染んできたかなって所で

冷蔵庫に入れて保存してるよ。

>>182

作ったらレポよろ〜

188困った時の名無しさん2012-08-29 17:48:50

三升漬け、常温で1週間→冷蔵庫で2週間置いた後食べてみたら、

辛さがまろやかになって美味しくなってた!

ご飯+半熟卵焼きにのせて食べたら美味しすぎて震えた。

時間が経ったらもっと美味しくなるのかな−。楽しみ。

226困った時の名無しさん2012-09-10 13:55:07

紅麹ってゆーのが売ってたから買っちゃったけど、どうしたらいいかわからない死に体

227困った時の名無しさん2012-09-10 14:44:25

>>226

えー!いいな!近かったら買いに行きたいけど…何処ですか?

紅麹は豆腐ようとかに使うみたいです、味噌なんかにも使うみたいだから普通に塩麹にできるのでは?

豆腐よう仕込んでみたけど赤くないからテンション下がった。通販で買えたらいいのに。

229困った時の名無しさん2012-09-12 17:23:21

>>227-228

普通にネットで見つけて買っちゃったんですが、なんか珍しい物なんですね、ありがとう…

無駄にしないよう何か作ってみようと思います。とりあえずご飯に混ぜて炊いてみよーかなー!

230困った時の名無しさん2012-09-12 17:29:11

>>229

マジで…

半年前にあんなにネットで探したのに。

私も探してみるわ

238困った時の名無しさん2012-09-15 09:41:13

ついうっかり種付きのまま仕込んだら辛い辛いヤバイくらい辛い

これ、リカバリできるかなあ

239困った時の名無しさん2012-09-15 09:49:46

>>238

出来上がって何日位経過してる?

うちも種入りで作って今2ヶ月位経過したけど出来上がり直後よりかなりマイルド

でも辛さの許容範囲って人によって違うから

無理そうなら醤油麹足すとか一年位寝かせてみるとか

240困った時の名無しさん2012-09-15 11:06:04

>>239

ちょうど一ヶ月。三週間くらい常温で以降は野菜室に入れてる。

マイルドになることを信じてこのま放置してみるよ。

256困った時の名無しさん2012-09-19 10:32:57

>>254-255

割り干しって書いてありましたね失礼しましたw

しょぼろ納豆というの、ググってみるといろいろ作り方があり面白かったです。

そのまま入れるパターンもあるようですね。

私もいろいろ試してみます。

ありがとうございました。

264困った時の名無しさん2012-09-25 09:38:35

半熟目玉焼きと三升漬けは鉄板だね。

イングリッシュマフィンをこんがりトーストして

三升漬けを薄く塗って軽くあぶったところに

キャベツの千切りで巣篭もり風にした半熟目玉焼きをのせてサンドイッチに。

冷凍ごはん切らしてたから苦肉の策だったんだけどね、

これはこれで美味しゅうございました。

梅酢と甘酒(米こうじと水だけで作ったやつ)を1:1で

半干ししたきゅうりと千切り生姜を和えたなんちゃってしば漬けが手軽で美味しい。

おかげで、がぜん梅酢こうじに興味が。

作られた方、使い勝手はいかがですか?

265困った時の名無しさん2012-09-25 15:20:47

梅酢麹ってクックパッドにある奴以外は見つからんのよね・・・

あっても「梅酢麹仕込んでみました〜出来上がりが楽しみ☆」(大体がブログ)

以後音沙汰なしのパターン。

実際ちゃんとできるのか美味いのかわからなくてやってない

266困った時の名無しさん2012-09-25 20:04:22

>>264

>>265

そのまま使うと米麹の感触が少し舌に残るよ

豚肉を漬けて焼いてるけど、やわらかくなるのが塩麹より弱い感じ

でも梅酢の酸味がすごくいいよ!

267困った時の名無しさん2012-09-25 21:04:25

>>266

レシピはククパのやつ?

268困った時の名無しさん2012-09-25 23:00:32

>>267

うん、そうだよ

293困った時の名無しさん2012-10-03 00:41:28

291 + 292 = 和製あーりおおーりおw

295困った時の名無しさん2012-10-03 13:40:45

>>293

そのアイデアいいかも!

パスタ作ってみるわ

294困った時の名無しさん2012-10-03 08:22:11

大葉を醤油麹に漬け込むんだ時の残った醤油麹を再利用。キュウリを切って漬け込むと美味しい!醤油麹だけより、大葉の風味があってさらに美味しいです。

296困った時の名無しさん2012-10-03 14:33:35

>>294

それいただいた!作ってみよw

323困った時の名無しさん2012-10-15 16:37:27

これから初めて醤油麹を作ろうと思うんですが

米の麹しかダメですが?

大豆と大麦の麹しかないんですが

大丈夫でしょうか?

324困った時の名無しさん2012-10-15 17:06:41

>>323

大丈夫、うちはそれで作ったよ

米麹より給水するから様子を見て醤油を足すと良い

325困った時の名無しさん2012-10-15 17:31:32

>>324

ありがとうございます。

ひしおの麹っていうやつを買ったんだけど

早く使いたかったので。助かりました。

349困った時の名無しさん2012-11-29 12:49:33

醤油と麹と砂糖から漬け込む柚味噌が完成した

味噌から作る柚味噌より格段に旨い

354困った時の名無しさん2012-11-30 09:53:42

>>349

面白そうだ。

明日、実家から柚子が大量に襲来する予定なんだ。

ググってみよう。

しょうゆ麹とソロモン流の人の甘酒味噌ダレを1:1で混ぜたのに

好みの薬味やらスパイスで風味をつけたやつに肉や魚を着けたが、

ジューシーかつフルーティーで鍋の具兼鍋だしとして重宝してる。

甘酒味噌ダレ?は甘酒100g味噌100g酒大さじ1生姜汁

455困った時の名無しさん2013-10-27 19:16:55

醤油麹作ってみたいのですが

容器は何で作っていますか?

457困った時の名無しさん2013-10-27 19:57:08

>>455

カップ型スクリューキャップの容器

冷蔵庫の扉に入るサイズなので便利

459困った時の名無しさん2013-10-27 20:26:56

ガラスの保存瓶

464困った時の名無しさん2013-11-11 00:49:31

去年作って冷蔵庫に放置していた三升漬けが、セメダイン臭と白いカビのような膜に覆われて、混ぜると気泡が…

恐る恐る食べたら辛い…

捨てたほうがいいでしょうか。

465困った時の名無しさん2013-11-11 00:55:07

カビ部分すくって捨てればいいんじゃね?

匂いは元々そんな感じだと思う

470困った時の名無しさん2013-11-11 14:28:20

>>465-469

>>464です。

ありがとうございました。

カビっぽい膜をすくって捨ててそのまましばらく使ってみます。

今のところ食べて大分なりますが、体調の変化はありません。

一度にそうそう大量に食べられるものでもないので、多分大丈夫だと思います。

471困った時の名無しさん2013-11-27 08:05:11

>>470

セメダイン臭は発酵過剰になったか、保管場所の温度が高すぎる為に発生します。

対策としてはこまめに掻き混ぜるとか、保管場所を変更するのがよいですね。

今のものは一旦冷凍して、自然解凍すればある程度臭いは減少しますよ。

4724642013-11-27 14:18:22

>>471

ありがとうございます。

教えて頂いた方法を試してみます。

冷蔵庫の野菜室に入れていたので、温度が少し高いのかもしれません。

473困った時の名無しさん@4712013-11-28 06:58:48

>>472

野菜室でセメダイン臭なんですか?

俺の三升漬、夏に仕込んでから、ずっとキッチンの天板の上に出しっぱだけど、発酵過剰ってことはない。

冷蔵庫なんて入れたことない。他にも原因があるかも…

南蛮・麹・醤油の他に何か入れていないですか?

あと醤油は昆布醤油とか使ってませんか?

4814642013-12-06 14:38:24

>>473

ありがとうございます

逆に暑さを気にして初めから冷蔵庫に入れていたので、発酵不足なのかもしれません。

479困った時の名無しさん2013-12-05 22:26:58

揉み込むってさ、塩麹で有名になったおばはんが

「塩と麹をよ〜〜く揉み込んで寝かせて」とか言ってるから

そうしないとダメみたいに思ってる人も多いんだろうね

自分も揉み込んでない

それでも問題なく塩麹も醤油麹もできてるよ

醤油麹に至っては、醤油をレンチンして40℃くらいに温めて入れてる

あったかい方が麹が柔らかくなるような気がするんでww

545困った時の名無しさん2015-11-11 21:20:16

三升漬けにフープロのきざみニンニク入れてみた

546困った時の名無しさん2015-11-14 16:05:32

>>545

どうなった?

焼肉のタレみたい?

547困った時の名無しさん2015-11-18 22:35:17

>>546

激辛を入れたせいか…

にんにく風味→辛(。>ω<。)→にんにく♪(*´ー`*)

みたいな感じで…伝わらなくてスミマセンm(_ _)m

548困った時の名無しさん2015-11-24 00:12:22

>>547

なんか美味しそう

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