低温調理、真空調理、SousVidePart4

1ぱくぱく名無しさん2017-10-23 01:36:59

いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的

定温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。

例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという

3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン

から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい

から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を

放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された

肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー

ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、

用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で

食材の温度(中心部まで含む)をホールドして適切に温度管理するアプロー

チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱

を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは

扱いません。

前スレ

低温調理、真空調理、SousVide Part3 ©2ch.net

hhttp://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1497226554/

6ぱくぱく名無しさん2017-10-23 08:38:18

それは用いた部位を間違ったようだね

ぜひ牛筋や牛脛など筋繊維が

膠っぽい部位で再挑戦してください

7ぱくぱく名無しさん2017-10-23 08:43:08

>6 違うわボケw

たんに70度が温度高すぎるというか

精度が曖昧な炊飯器でやるからだろ

いくら時間かけても炊飯器は「お試し」程度にしか使えないよ

8ぱくぱく名無しさん2017-10-23 08:53:47

>>7

すじ肉とかだと温度高くても問題なくない?

俺はすじ肉なら63〜65℃でやるけどさ

26ぱくぱく名無しさん2017-10-28 03:07:33

Mマートはスーパーじゃ買えない部位や兎とかも余裕で安く売ってるから

いつかBANされても挑戦しない手はない…

49ぱくぱく名無しさん2017-11-02 21:42:49

使用レポートくれ

74ぱくぱく名無しさん2017-11-05 12:25:35

>>49

Razorri RZ-08の使用レポート

■調理性能 ★★★★☆

牛(55℃ 3時間)と豚(60℃ 18時間)で試しましたが、どちらもちゃんと調理出来たので性能的には問題なさそう。設定温度もキープしますし、設定温度になるまでの時間も普通かと。

■操作性 ★★★☆☆

WebにあがってるAnovaの操作方法と比較してもほぼ同じ(丸パクリ)。タッチパネルの感度が悪いと思ったら、取説には「親指で」との記載があり広めに押せば問題なかった。

■品質 ★★☆☆☆

タッチパネルや温度・時間を調整するホイールなど思ったよりちゃちい感じ。低価格なりの品質。外せる金属部分が外しづらい・取り付けづらい。

■Anovaとの相違点

・Bluetooth、Wi-Fiなし

・クリップ式

・設定時間になると動作停止(衛生面では止まらないほうが安全か)

・時間毎の設定ができない(最初の2時間は60℃、以降58℃のような設定は手動で変更する必要がある)

■総評 ★★★★☆

必要最低限の機能・品質で低価格化した製品であり、これで¥7,050は十分満足。タッチパネルと金属部分の取り外しについてはストレスを感じる人にとってはコスパが良かろうが受け付けないかも。

50ぱくぱく名無しさん2017-11-03 00:07:13

このサイトで「豚肉は水から初めて57度を1時間保持」と書かれていたんだが、このやり方で中心温度も57度を1時間保持できたといえるのかな?

hhttps://engryouri.net/cook/907

52ぱくぱく名無しさん2017-11-03 08:04:48

>>50

無理だよ

そのブログ全般的に厚さの理解がない

53ぱくぱく名無しさん2017-11-03 08:20:26

>>52

水は空気に比べて、熱伝導効率が高いので、10分もすれば厚めの肉でも中心もその温度に達してる

55ぱくぱく名無しさん2017-11-03 08:32:48

>>53

1200℃の火で肉を焼いたら

肉の中も1200℃になるのかな?

57ぱくぱく名無しさん2017-11-03 12:04:15

>>53

最初から水温が57℃だとしても

5mmの厚さでも10分で中心温度は57℃にならないんだけど

どんな厚さなんだい?

60ぱくぱく名無しさん2017-11-03 23:30:14

>>55

肉の60パーセントは水分で出来てる

水は100度以上にならない

後は分かるだろw

63ぱくぱく名無しさん2017-11-03 23:48:22

>>57

でも10分は言いすぎじゃね?

鳥胸肉とかなら10分もあれば余裕で57度になるけど、あのサイトの豚肉だと15〜20分くらいはかかると思うけど

66ぱくぱく名無しさん2017-11-04 05:50:37

水は100度以上になる。

小学校の理科の実験でやる内容なんだが、笑えるな。

68ぱくぱく名無しさん2017-11-04 07:50:17

>>66

そりゃ知ってるけど、>>55の馬鹿に分かりやすいように簡単に説明したまで

察しろやw

78ぱくぱく名無しさん2017-11-05 12:58:38

>>74

多分俺はそれを買うと思う

82ぱくぱく名無しさん2017-11-05 14:41:47

>>78

オフィシャルストアのPayPalの支払先がRazorri(メーカー)ではなくSainStoreという会社だったんですけど、Amazon(JP)でこの商品を扱ってるのがSainStore Japan(所在地はUS)なんですよ。

双方で連携を取っているので、私のようにAmazon(JP)から発送となれば、間違いなくAmazonで売ってるものが届くと思います。

気になっているのはAmazonのレビューでも配送が約1ヶ月かかった人や電源プラグが三本の人がいたりする点です。

注文した時期によるもので現在は解決していることならいいのですが、日本に在庫がなければ海外発送となる可能性があるのではないか(配送期間やプラグ仕様に影響?)。

私の場合、この価格なら遅くてもいいや、プラグが違ったら変換プラグ買えばいいや、というつもりだったので、心積もりはしておいたほうがよいかと。

87ぱくぱく名無しさん2017-11-06 15:35:34

国内関係なく豚は駄目だろ。

間違った情報を正しいように断言するなよ

100ぱくぱく名無しさん2017-11-07 01:28:17

>>87

未だに日本はこの50年前の認識の人間が多いけど

アメリカは既に牛と豚で加熱基準は同じなんだよね

107ぱくぱく名無しさん2017-11-08 14:25:30

他はアレだが>>100は正しい

豚肉が牛肉と比べて危険なのは有鉤条虫とE型肝炎ウイルスだが

どちらも日本国内では検疫がしっかりしてるのでリスクは生魚より遙かに低い

それでも気になるなら、56度30分で有鉤条虫は死滅するし、63度30分でE型肝炎ウィルスは死滅する

ここまで読めばお分かりかと思うが、豚肉で難しいのは

国内で豚肉からの発症例がほぼ0〜年数件しかないE型肝炎のために63度30分加熱するか

その程度のリスクは許容できる(刺身や生卵の方が危険)と考えてそこまでの加熱はしないか

なんだよな

109ぱくぱく名無しさん2017-11-08 14:34:08

>>107 そうだよ

でも豚生食はクックパッドでも叩かれたので

・叩く奴が一定数居るという事実があるので

荒れる元なので生食容認発言はするなってことよ

自分で試して美味かったとかの人柱報告は良いけど

他の人に勧める言質を与える書込みはしない事

176ぱくぱく名無しさん2017-11-13 07:37:32

という議論も含め、どうか炊飯器スレにご移動の程を。

190ぱくぱく名無しさん2017-11-13 17:28:59

それを理解した上で、真空調理を使って欲しいという事、

そして、真空調理で調理した、均等な火入れに満足できない舌に成長した際には、

真空調理以外の調理法、例えばソテーやポワレ、ブレゼ等で、もっとレベルが高く、美味しく香り高い調理にチャレンジして欲しい

そういう事だ

193ぱくぱく名無しさん2017-11-13 17:42:47

>>189 >>190 といった主張をするためのスレッドではないのだよ、ここは。

低温調理が有利に機能する場合はあるし、

そのノウハウや経験などの情報を交換するスレ。

259ぱくぱく名無しさん2017-11-16 00:30:32

オーブンで低温調理してみたんだけど、

温度計刺して、豚肉の中心温度63度になって10分くらいキープした後、冷蔵庫に入れたんだけど、ヤバい?

明日食べる予定なんだけど、63度30分やらないとヤバいかな?

261ぱくぱく名無しさん2017-11-16 05:54:44

HEV以外は常温に戻すとかやってなければ大丈夫だな

262ぱくぱく名無しさん2017-11-16 07:08:19

>>261

食べるとき、1、2時間前に常温に戻して食べようと思ってたんだが、ヤバいってこと?

290ぱくぱく名無しさん2017-11-18 01:24:18

>>259 >>262

微生物の残存しているであろう状態の加熱で、真空パックしてないんだろうし、おそらくは手袋もしてない手で触り、

滅菌もしてない道具とも接触して自然冷却。チルドでもない温度で冷蔵後、常温に長時間。あってるよな。

よい/悪い でいえば悪いに決まってる。

運が良ければなんともない。運が超悪けりゃ死ぬかもしれない。

何やってんのよ。

265ぱくぱく名無しさん2017-11-16 11:49:49

取り敢えず、客に出す前に味見してみた

激ウマ!

これ以上火入れたらダメだな

291ぱくぱく名無しさん2017-11-18 03:16:49

>>290

まず、高温でフライパンで短時間焼き、外側に焼き色を付け、そのまま120℃のオーブンで中心温度が63℃になるまで加熱しました、50分くらいだったでしょうか

その後、オーブンから出し、アルミホイルに包んで保温し、中心温度63℃をキープしたまま10分

それから、ジップロックで真空パックもどき、チルド室へ投入、急速に冷蔵

食べるときは、ここでのアドバイス通り、常温には戻さず、冷蔵庫から出して、そのまま切って、肉汁から作ったオレンジソースで食べました

たぶん問題ないはずだけど、問題ある?

294ぱくぱく名無しさん2017-11-18 08:50:43

>>291

余裕で大丈夫でしょ

303ぱくぱく名無しさん2017-11-19 23:35:07

>>291-291

もともと家禽の筋肉は完全とはいえないまでもほぼほぼ無害。ハザードは基本的に精肉や調理の過程で

二次的に付着したものによる。外側を焼いた時点ですでに衛生上のリスクは極小になっている。

クックチルの場合食材が露出していることもあって最も注意すべきなのは二次汚染であり、飲食業では

手、まな板、トング等の清潔は義務。道具は80℃の湯5分かそれと同等以上の滅菌が規定。

>接触した道具はトング、アルミホイル、共に減菌はしてない

なぜやってない? 先般のO-157騒ぎのときも、トングによる拡散が疑われたよな。

「客に出す」っていうことは飲食業だよな。個人的な客人のことならなら以下は無視してくれ。

豚は「中心部63℃30分以上の加熱または同等以上の加熱殺菌」は日本の厚生労働省告示。衛生上問題の

あるなしにかかわらず、日本の飲食業なら守らなければならないことで罰則もある。

そもそも公衆衛生の問題をこんなド素人スレで質問するのが間違い。

304ぱくぱく名無しさん2017-11-19 23:48:39

>>303

80℃5分で「滅菌」なんて言わない方がいいよ。

309ぱくぱく名無しさん2017-11-20 14:57:35

>>303

>>259>>262>>265>>291>>292のどこをどう読んだら飲食業になるんだ?個人の素人に決まってんじゃんw

家庭でもみんなトング殺菌とかしてんの?

一応うちは食洗機だから食洗機から直接取り出した時は高温殺菌されてる事になるのかな

306ぱくぱく名無しさん2017-11-20 00:43:29

>>304

んじゃ、消毒にするわ。

314ぱくぱく名無しさん2017-11-20 16:18:12

鶏レバーを素手で軽く崩して42度で7時間

317ぱくぱく名無しさん2017-11-20 19:06:17

>>314

風邪を引いた奴の脇に挟んで一晩だな

324ぱくぱく名無しさん2017-11-21 09:36:54

UMAMI家電(笑)とかいうジャンルで来年は国内メーカーも出すらしいし来年以降は盛り上がりそう

ただ責任問題を嫌がる国内メーカーがどうやって自己責任の低温調理器を出すのか興味深い

327ぱくぱく名無しさん2017-11-21 09:57:59

>>324 芯温センサー搭載とかじゃね?

今はみんな針の先端にセンサーが付いたミートサーモメーター使ってると思うけど

それを1歩進めて、本体に有線で接続して芯温の温度が滅菌温度(時間)にならないと調理終了にならないとか

まぁ肉塊以外では意味ないけど必要なのか肉塊だろうしね

正直、お湯の温度よりは芯温で温度調節(時間指定)したい気持ちも有る

328ぱくぱく名無しさん2017-11-21 12:21:12

>>327

それなら安全だな

357ぱくぱく名無しさん2017-11-24 09:11:09

炊飯器級飴色玉ねぎの作り方か

炊飯器はメーカー差あるし、この時点でプロでない

359ぱくぱく名無しさん2017-11-24 13:16:32

なんで 353 は 349 じゃないのに口挟むの?何でも自分のことだと思っちゃう小学生?

362ぱくぱく名無しさん2017-11-24 15:29:34

>>359

>>357に言ったんだけど?

363ぱくぱく名無しさん2017-11-24 15:30:42

>>352 >>353

Razorriならパネルの感度が悪いというレビューが多いけど、保護シールに気付かずに剥がさないで使ってると思うんだよね。剥がして親指だけど押し損じもないしストレスはないよ。

Amazonのレビューに上がってる写真はどれも青い保護シールを剥がしてないので歯車・電源マークの色が青くなってるけど、剥がすと白。

367ぱくぱく名無しさん2017-11-28 21:09:41

80℃40分でプリン作ったぞ(卵1個に対し牛乳200cc砂糖と香り系は好みで)

安いグラスが一個割れたけど、数年前に挑戦したものとは大違いの滑らかさ

ボニQレシピでは「二度濾し」が大事って書いてあったけど、濾さなくても問題ない仕上がりだったわ

376ぱくぱく名無しさん2017-11-29 09:10:14

>>367

どうやって真空調理したの?

379ぱくぱく名無しさん2017-11-29 10:01:47

>>376 俺もやるけど、真空じゃなくて低温だね

ココットでもタンブラーでもいいけど

淵ギリギリまで目いっぱいプリン液を入れてラップしてさらにゴムで縛る

ぎりぎりと言っても表面張力までではなく摺り切りより若干少なめぐらい

容器の重みがあるので多少空気が入っても問題ない

それを寸胴やAnova用の容器に段々に積んで加熱うちでは82度50分ぐらいかな

ココットの熱の通りが悪いので結構時間はかかる

うちの場合、満水150ccの耐熱製菓用容器で8個作る、下段に6、上に2置いてる

固まったらラップを外してオーブンで軽く焼いて完成

巣が入らないので失敗しない作り方だとは思うけど

プリンは焼き菓子なので、ガスオーブンで作る固めのプリンの方が「プリンらしい」です

滑らかなのが好きならいいけど、低温プリンは万人受けする完成度ではないです

濃厚にするなら生クリームの量を増やし、白身を減らすことで濃厚になります

395ぱくぱく名無しさん2017-11-30 08:51:02

>>379

anovaで2段にするのがイメージわかない

どこかに写真あげられませんか?

383ぱくぱく名無しさん2017-11-29 14:42:23

ハンバーグとかってどぉ?

384ぱくぱく名無しさん2017-11-29 15:08:34

>>383 肉汁が全て流れ出しちゃうのでパサパサ感が高くなるし

ハンバーグは低温でやるするメリットがほとんどないね

397ぱくぱく名無しさん2017-11-30 10:11:25

>>395

一段目

〇〇〇

〇〇〇

2段目

〇〇

1段目の4つの頂点に1つ置くピラミッド型

落し蓋を1段目の上に置いて上に置くのも良いとは思う

単純に1段だけだとうちの製菓容器だと高さが低いのと

家族構成的に4の倍数じゃないと都合が悪かったので

この配置で落ち着いた

試すだけなら1段でも良いと思う

396ぱくぱく名無しさん2017-11-30 09:12:08

ラップで蓋したココット皿をシャンパングラスみたいに積んで、

水(お湯)を満たしてAnovaで温度キープ&攪拌、ということかと理解したのだが。

398ぱくぱく名無しさん2017-11-30 12:48:53

>>396

>>397

1段目は水没させるの?

それとも1段目の縁ギリギリで、2段目は蒸す感じ?

400374,3922017-11-30 13:55:43

>>398 水没させます、上段の上2〜3cmまで入れます

4073932017-12-01 11:28:53

>>400

ありがとう。やってみます

403ぱくぱく名無しさん2017-12-01 03:19:19

牛レバーの塊を買ってきて、

63度で4、5時間ほど低温調理して、

毎日ちょっとずつ食べようと思うんだけど、

チルド室でも1週間は保たないかな?

404ぱくぱく名無しさん2017-12-01 08:21:16

>>403 完成したらお湯はそのままで

毎日分小分けに真空にして再度お湯に付けて軽く滅菌すれば持つんじゃね

405ぱくぱく名無しさん2017-12-01 09:00:07

真空密閉した中で増殖するだけだと思うの

409374,3922017-12-01 13:06:05

>>405 なんかすごい事言い始めたな

410ぱくぱく名無しさん2017-12-01 13:46:56

>>409

何もおかしくはない

腐敗ってのは、菌などの増殖により変質したり、有害物質を生じたりする事だから、

一旦腐敗してしまったら、菌を加熱により殺しても人体には有害

411ぱくぱく名無しさん2017-12-01 13:53:03

>>410 別に真空保存で長期保存なんて言ってるわけじゃないし過信もしてない

たんに、1週間小分けに食う程度の冷蔵保存に耐えるかどうかの話だろ?

その俺は知ってるぜ みたいな変な突っかかり辞めてほしいんだけど?

442ぱくぱく名無しさん2017-12-05 13:36:30

Anovaは、ボタン長押しで摂氏、華氏を切り替えられるけど、さすがに所有者ならそれは理解した上でのコメントなのでは?

464ぱくぱく名無しさん2017-12-07 10:37:22

90℃で芋調理をよくやってるわ。特に壊れないね

熱気がすごいからやる日を選ぶんだけど

465ぱくぱく名無しさん2017-12-07 17:31:00

そんなアホな頑張り方してないで素直に炊飯器 焼き芋でググれ

469ぱくぱく名無しさん2017-12-08 12:00:37

>>465

炊飯器で90℃いかねーし

炊飯器とかありえないだろ

90℃の芋の話をしらないのか

無知だな

471ぱくぱく名無しさん2017-12-08 13:32:21

>>469

熱湯入れて保温したらどうかしら?

472ぱくぱく名無しさん2017-12-08 19:55:00

>>471

どうかしら?じゃねーだろバーカ

書き込むなら、お前がやってみろよ

476ぱくぱく名無しさん2017-12-09 14:50:31

>>472

いや90℃まで持ってくのにってことよ

俺はAnova使ってるからやらないけど

それと二度と俺にバカって言うな!!

505ぱくぱく名無しさん2017-12-25 21:30:30

クリスマス用の骨つきチキンを半額で買ってきた

56℃1時間後→皮部分をフライパンで焼いてやれば良い?

509ぱくぱく名無しさん2017-12-26 00:12:02

>>505 鶏ももは75℃くらいの温度帯でやった方がうまいぞ。

ただ、普通にグリルで焼いてもフライパンで焼いてもうまい部位なので、

低温調理器でやる必然性がどのくらいあるかというとちょっと微妙かも。

それなりの数量を一気に調理したいなら意味あるけどね。

548ぱくぱく名無しさん2017-12-31 11:46:41

>>509

前にテレビで機内食作ってる会社の特集やってたけど

鶏肉を低温調理してたけどやっぱ75℃90分でやってたな

519ぱくぱく名無しさん2017-12-27 09:58:53

鶏肉と言ったら親子丼なわけだけど

タッパーに親子丼の材料一式(玉ねぎは極力薄くスライスする)入れて炊飯器の保温で火を通して最後スプーンでかき混ぜてからレンチンで好みの固さに仕上げると

ふわふわなスクランブルエッグ風親子丼が失敗無しで作れて金取れるレベルでうまい

520ぱくぱく名無しさん2017-12-27 10:02:00

>>519 変な人だね

日本で鶏肉と言えばまず「からあげ」です

一番に親子丼が出るってどんな人生送ってきたんだよ

炊飯器使いはたまに出てくるけど、ずれてる奴しかいないのか?

521ぱくぱく名無しさん2017-12-27 10:19:25

>>520

そんなことでいちいちイキってるお前の方が変人だよ

526ぱくぱく名無しさん2017-12-29 05:56:01

固定観念

既成概念

527ぱくぱく名無しさん2017-12-29 12:23:28

>>526

鶏といえば、チキンソテー、チキンライス、チキン南蛮、照焼きチキン、ローストチキン、親子丼、鶏から揚げ、鶏天、フライドチキン、焼鳥

このあたりは同列

鶏といえば「から揚げ」なんてのは既成概念ではなく、

単なる固定観念=主観的な思い込みw

529ぱくぱく名無しさん2017-12-29 12:49:28

>>527

あと、

クリスマスで鶏と言えば、ローストチキンも既成概念として成り立つな

でも、日本で鶏肉と言えばまず「からあげ」と言うのは、どう見ても主観

>>520さんよ、

日本で鶏肉と言えばまず「からあげ」です

って言っちゃう貴方こそ、

変な固定概念にガチガチに囚われた、変な人だって事、理解してもらえたかな?

549ぱくぱく名無しさん2017-12-31 11:52:15

>>548 モモ肉はその辺の方が良くできるよねー。

ムネ肉は60度くらいが良いと思うけど。

584ぱくぱく名無しさん2018-01-07 17:22:07

豚バラ軟骨を手に入れて、圧力鍋が家にないからAnovaで煮込みたいんだけど

どっかにレシピないだろうか?

592ぱくぱく名無しさん2018-01-08 14:50:30

>>584

下茹でしてから80度で2時間位で

ゴリゴリするけど行ける感じになる

更に柔らかくするなら2〜3時間煮込めばおk

味付けは人それぞれ違うからね〜

面倒なら熱々のを麺つゆにでも入れればおk

594ぱくぱく名無しさん2018-01-08 22:50:36

>>592

低温じゃなくね?

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